01酵母的活性与温度的关系【西点培训】？【烹饪学校】

1℃无活性（温度过高）【烹饪学校】【西点培训】、【烹饪学校】15-20℃活性低、20-32℃活性高、【西点培训】38℃以上-反应减慢【西点培训】、60℃失活【西点培训】。【西式面点师】

02泡打粉分为哪两种？有何特性【西式面点师】？

单效泡打粉【西点培训】：遇水立刻产生气体，【西点培训】只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品【西点培训】。

双效泡打粉：低温时释放一些气体【烹饪学校】，【西点培训】加热后才会反应有效，【烹饪学校】面糊调制后可以放置一段时间。【西式面点师】【烹饪学校】

03明胶粉和片可以相互替换吗？

可以，【烹饪学校】这两门课程方向不同【西点培训】【西点培训】，其作用有效一样，1茶匙明胶粉=2.8g

04明胶的吸水量是多少【西点培训】？【西点培训】

明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

05面包粉和高筋粉一样么【烹饪学校】？

面包粉含约12%的蛋白质，【西式面点师】高筋粉则应在14%以上。【烹饪学校】

06软皮面包如何保持表皮的软嫩？

可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，【西点培训】即可有效防止表皮变硬。【西点培训】

07硬皮面包（【西点培训】法式）应当怎么解决？【烹饪学校】

室温存放6小时内食用较佳，【西点培训】除非冷冻【西式面点师】，要不然【西式面点师】【西点培训】，【烹饪学校】否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口【西点培训】！

08面团有几种发酵方法？西点培训学什么？

直接法：学习时间灵便，风味组织没有后两种好。

冷藏发酵：【烹饪学校】风味佳;但时间、与好友相约，容易发酵过度。

中秋佳节：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省【烹饪学校】，风味组织比直接法好很多，耐储藏，【烹饪学校】不易老化。【西式面点师】

09什么是面包直接法、中秋？区别在什么地方？【西点培训】

直接法又称一次发酵法【西点培训】，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法【烹饪学校】。【西点培训】

中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。【烹饪学校】

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，【西点培训】及产生特有的面包发酵香味，【西式面点师】二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟【烹饪学校】。【西式面点师】

10冬天因天气冷【西式面点师】，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？

应放在28度，【西点培训】湿度75-85%的醒发柜内醒发【烹饪学校】。持续招生中，因烤箱没有相应的湿度。

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