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西点技巧丨你的烘焙还在失败吗?几大方法解救你

来源:新东方烹饪学校 发布时间:2021-10-25 浏览量:
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01酵母的活性与温度的关系【西点培训】【烹饪学校】

1℃无活性(温度过高)【烹饪学校】【西点培训】【烹饪学校】15-20℃活性低、20-32℃活性高、【西点培训】38℃以上-反应减慢【西点培训】、60℃失活【西点培训】【西式面点师】

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02泡打粉分为哪两种?有何特性【西式面点师】

单效泡打粉【西点培训】:遇水立刻产生气体,【西点培训】只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品【西点培训】

双效泡打粉:低温时释放一些气体【烹饪学校】【西点培训】加热后才会反应完全,【烹饪学校】面糊调制后可以放置一段时间。【西式面点师】【烹饪学校】

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03明胶粉和片可以相互替换吗?

可以,【烹饪学校】这两门课程方向不同【西点培训】【西点培训】,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g

04明胶的吸水量是多少【西点培训】【西点培训】

明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

烹饪学校

05面包粉和高筋粉一样么【烹饪学校】

面包粉含约12%的蛋白质,【西式面点师】高筋粉则应在14%以上。【烹饪学校】

06软皮面包如何保持表皮的软嫩?

可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,【西点培训】即可有效防止表皮变硬。【西点培训】

07硬皮面包(【西点培训】法式)应当怎么解决?【烹饪学校】

室温存放6小时内食用最佳,【西点培训】除非冷冻【西式面点师】,要不然【西式面点师】【西点培训】【烹饪学校】否则会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以入口【西点培训】

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08面团有几种发酵方法?西点培训学什么?

直接法:学习时间灵便,风味组织没有后两种好。

冷藏发酵:【烹饪学校】风味佳;但时间、与好友相约,容易发酵过度。

中秋佳节:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省【烹饪学校】,风味组织比直接法好很多,耐储藏,【烹饪学校】不易老化。【西式面点师】

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09什么是面包直接法、中秋?区别在什么地方?【西点培训】

直接法又称一次发酵法【西点培训】,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法【烹饪学校】【西点培训】

中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。【烹饪学校】

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,【西点培训】及产生特有的面包发酵香味,【西式面点师】二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟【烹饪学校】【西式面点师】

10冬天因天气冷【西式面点师】,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?

应放在28度,【西点培训】湿度75-85%的醒发柜内醒发【烹饪学校】。持续招生中,因烤箱没有相应的湿度。

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