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西点小讲堂丨外表迷人的法棍,原来每一刀都有讲究!

来源:新东方烹饪学校 发布时间:2021-10-10 浏览量:
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诱人的外表香脆的质地【学什么技术比较有前途】、柔软的内里即使没有添加油脂嚼在口中仍然能够感受不寻常的美味这就是法棍的魅力【新东方】!&法棍的原料简便但是并不代表法棍就容易做需了解的地方今天就和大家说说......

诱人的外表

香脆的质地【学什么技术比较有前途】、柔软的内里

即使没有添加油脂

嚼在口中仍然能够感受不寻常的美味

这就是法棍的魅力【新东方】

培训裱花

&法棍的原料简便

但是并不代表法棍就容易做

需了解的地方

今天就和大家说说法棍【新东方】【培训裱花】~~

法棍为什么要切口【新东方】【培训裱花】【培训裱花】

为什么只能划单数切口?

学子在教师的指点下

尤其是学习法式欧式面包时

我们的老师都会教他们在表面划上几刀

是因为:【培训裱花】【新东方】

切口可以让面团内部的压力不断释放

面团的底部从下受热的传递

使面团内部的二氧化碳与水分汽化成的水蒸气

向切口方向上升

新东方

烤箱一开始喷蒸汽时

面团的表面没有硬

在师哥师姐的帮助下

完美地爆开

夹杂着表皮清脆的声音

麦香四溢!

所以【培训裱花】【新东方】切口”是至关重要的环节!【培训裱花】【新东方】

培训裱花

关于切口的具体方法【培训裱花】 

刀口对面包的外观影响非常大

面包做得再好,学习厨师好不好

不仅会导致面包不美观更会影响口感

怎么样才能将面包的刀口割好

割得完美【新东方】,纯熟地掌握技能

学什么技术比较有前途

首先对于法式面包的刀口一般比较讲究

法式面包刀口讲究破皮不破肉

划不好

都会把面包划瘫掉

多多练习才能熟能生巧

新东方

来源于网络

欧式面包一般根据面包刀口的要求

注意刀口的间隔和长短

50厘米的法棒划5刀

中斜20度

每刀的长度是10厘米

间隔是2厘米

怎么样才能让刀口爆裂得更好一些?【新东方】

很多烘焙发烧友的烤箱都不带蒸汽

烘烤时间太短

可以在割面包的刀口上挤上黄油

让刀口裂得更好看一些

新东方

关于法棍的分割滚圆【培训裱花】 

&【培训裱花】nbsp;成形对切口爆开非常重要

这也算是面包中难操作的了

面团本身没有油脂和糖分

分割滚圆时力道太重或者成形的时候太用力

都会导致法式面包的刀口膨胀力弱

学什么技术比较有前途

所以在分割滚圆或者成形时力度不要太大

保持面团表面光滑

保持面团内部的二氧化碳

保持成形与厚度的均匀

面团用手捏一下是紧实的表面光滑

切记别留下手指印

烤箱对于烘焙的影响【培训裱花】【培训裱花】&【培训裱花】nbsp;

很早以前做法式【培训裱花】、欧式面包都会用砖窑来烘烤,【培训裱花】用带香味的木材将窑炉加热烘烤面包。【培训裱花】这样的窑炉烘烤出来的面包麦香味浓郁,【培训裱花】但是表皮稍微有点厚,再加上不够环保【新东方】

后来慢慢的烘焙师们都采用电烤箱或者带石板的蒸汽烤箱,烘烤出来的面包虽然表皮很薄【新东方】,但是麦香味达不到窑炉的效果【培训裱花】

在法国一般都用带有石板的专用烤箱【新东方】【新东方】因为石板可以瞬间把热传导到面团里。【新东方】【新东方】

学什么技术比较有前途

关于烘焙面包时产生的水蒸气【新东方】&【新东方】【新东方】nbsp;

很早时用的窑炉喷蒸汽【新东方】,窑炉加热后,【新东方】在窑炉四周的砖头上喷上水【新东方】【新东方】,产生蒸汽【新东方】,但是这种蒸汽远远达不到现在电烤箱的蒸汽,窑炉烘烤的面包蒸汽不是很好,面包烘烤出来没有光泽度。【新东方】

只有带蒸汽的电烤箱烘烤出来的面包光泽度才很好,【新东方】因为电烤箱产生的是蒸汽,而不是水分蒸发的气体【培训裱花】【新东方】有的办法是直接喷水【培训裱花】,虽然可以延缓硬皮形成速度,但会导致表皮过厚【新东方】,也与水蒸气过量很像【培训裱花】【新东方】【培训裱花】&【培训裱花】nbsp; 【新东方】 

水蒸气的作用不只是防止面团表皮的快速硬化【新东方】,也能在膨胀初期在表皮形成很薄的膜【新东方】【新东方】可以将面团内部水分更好地转化成水蒸气。

新东方

看起来简单的法棍

但是有这么多门道

这些技巧你们都学会了么【新东方】

临沂新东方烹饪学校

专注于培养西点西餐精英

欢迎你来到我校!【新东方】【学什么技术比较有前途】【学什么技术比较有前途】

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